SETTEMILA ACADEMY // рецепты
ПИРОЖНОЕ "КАРТОШКА"
Сложность:
рецепт "Картошки" делится на три составляющие: бисквит, крем и глазурь.
С этим рецептом справиться и новичок и профессионал.
Дозировка:
рецепт рассчитан на 45 пирожных "Картошка".
и открою вам небольшую тайну: из тех же составляющих можно сделать полноценный торт (точнее -- 2 торта, весом по 2 кг каждый)
Мария Костылева
основатель и бренд-шеф сети кондитерских SetteMila
Пирожное "Картошка" в кондитерской SetteMila изначально появилось с одной лишь целью: чтобы не выкидывать обрезки шоколадного бисквита. Но именно моя вариация "Картошки" так понравилась клиентам, что теперь мы печем для нее бисквит отдельно! Именно этот авторский рецепт и ждет вас ниже.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
для шоколадного бисквита
1. Мука — 375 гр
2. Какао — 90 гр (марки Barry)
3. Разрыхлитель — 10 гр
4. Сода — 7 гр
5. Масло виногр. косточки — 150 гр
6. Сахар — 450 гр
7. Яйца — 165 гр (3 шт)
8. Ванильная паста — на кончике ножа
9. Молоко 3,2% — 150 гр
10. Кофе растворимый (хор. кач-ва) — 10 гр
11. Вода — 340 гр
12. Бренди (Torres) — 75 гр.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ
1
Просеять муку, какао, разрыхлитель, соду, тщательно перемешать
2
В дежу миксера поместить растительное масло и сахар, взбивать 5-7 минут, далее понижаем скорость до низкой, вводим яйца взбиваем две минуты.
3
Вводим 1⁄2 сухой смеси, взбиваем недолго, только для объединения смеси
4
Вводим молоко комнатной температуры, взбиваем недолго, только для объединения смеси
5
Вводим кипящий (!) кофе, далее алкоголь, перемешиваем на низкой скорости совсем недолго и вводим вторую половину сухой смеси
6
Перемешиваем на низкой скорости совсем недолго и вводим вторую половину сухой смеси, вымешиваем до однородности.
7
Вымешиваем до однородности.
8
Приготовить 2 формы, диаметром 20 см
На противень положить силиконовый коврик, дно круга запаковать в фольгу и пергамент, перелить бисквит в формы
9
ВЫПЕЧКА:
В конвектомате при 150°, конвекция 1.
В бытовоЙ духовке при 175°, режим верх-низ. Выпекаем до «сухой спички».
Проверяем бисквит не ранее, чем через 30 минут.

ВАЖНО: не передержать, иначе пропадет эффект вкуса "Брауни"
10
По готовности форму вынуть из духовки и поместить на решетку охлаждаться
11
Через 10-15 минут после того, как вы достали форму из духовки — аккуратно отделить фольгу и пергамент от формы

Освободить бисквит, плотно завернуть его в пищевую пленку, а затем поместить в холодильник на 12 часов.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
для крема
1. Сливочное масло — 180 гр
2. Темный шоколад (54%) — 140 гр
3. Сливки — 110 гр
1
Взбить сливочное масло комнатной температуры до светлой пышной консистенции.
2
Тёмный шоколад растопить со сливками в СВЧ шагами по 20 секунд, каждый раз тщательно вымешивать лопаткой.

Важно: не допускать перегрева, топить и мешать пока не образуется однородная блестящая эмульсия (Ганаш). Остудить до температуры 30 градусов.
3
Постепенно ввести шоколадный Ганаш во взбитое масло, перемешать до однородности
4
ФОРМИРУЕМ ПИРОЖНЫЕ
Перетереть бисквит на мелкой тёрке. Объединить с кремом. Тщательно перемешать насадкой "Лопатка" и разделить на шарики по 45 грамм, скатать из них пирожные в виде картошек и отправить в холодильник на час.
5
ГЛАЗУРЬ
1. Шоколад — 130 гр
2. Сливочное масло — 70 гр

Шоколад растопить со сливочным маслом в СВЧ, шагами по 20 секунд, тщательно перемешивая.

Поместить в кондитерский мешок, отрезать уголок мешка срезом в 2 мм

Покрывать глазурью охлаждённые пирожные по диагонали, далее (по желанию) хаотично украсить брызгами растопленного белого шоколада и снова охладить.
упаковка и хранение
Бисквит: в холодильнике до 5 дней; в морозильнике до 3 месяцев (в пищевой пленке).
Готовые пирожные: в холодильнике 72 ч. В морозильнике 15 дней. После заморозки пирожные не теряют своих вкусовых качеств.
пожалуйста, оцените рецепт:
Не забудьте сохранить рецепт!
чтобы это сделать, поделитесь им в социальных сетях на своей страничке!
для этого используйте кнопки ниже :)

Не пропустите новые рецепты!
Подписывайтесь, чтобы быть в курсе всех обновлений :)